Fiche technique de fabricationN°4589
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
3,330 €
Prix de revient TTC Total :
139,875 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1105,049 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 5,250 | 5,250 | 20,573 | 108,008 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,525 | 0,525 | 3,534 | 1,855 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,263 | 0,525 | 0,788 | 8,263 | 6,507 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 5,792 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 3,938 | 3,938 | 1,319 | 5,194 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 10,500 | 10,500 | 1,741 | 18,281 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Parer le faux-filet et le ficeler. |
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Rôtir la pièce de viande. |
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Sauce |
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Réaliser une sauce citronette avec du basilic haché. |
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Accompagnement |
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Réaliser des copeaux de parmesan. |
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Dressage |
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Détailler des tranches de boeuf. Arroser de sauce et parsemer de parmesan. |
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