Fiche technique de fabricationN°4585
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
60,683 €
Prix de revient TTC Total :
3 640,979 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14697,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bisque | Liaison | Ravioles | Duxelles | Montage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 15,000 | 15,000 | 0,750 | 11,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,300 | 0,300 | 40,579 | 12,174 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 12,000 | 9,000 | 21,000 | 2,365 | 49,665 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 3,600 | 1,800 | 5,400 | 11,405 | 61,587 | |||||||
| Crème liquide | l | 6,000 | 6,000 | 4,115 | 24,690 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 60,000 | 60,000 | 10,202 | 612,120 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 2,400 | 2,400 | 3,534 | 8,482 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 4,800 | 4,800 | 2,359 | 11,323 | ||||||||
| Farine de noisettes | kg | 3,000 | 3,000 | 5,830 | 17,490 | ||||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 3,000 | 3,000 | 7,929 | 23,787 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,000 | 1,939 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 4,200 | 4,200 | 9,484 | 39,833 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 60,000 | 60,000 | 1,372 | 82,320 | ||||||||
| Carottes | kg | 6,000 | 6,000 | 1,266 | 7,596 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 30,000 | 30,000 | 1,266 | 37,980 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 24,000 | 24,000 | 5,887 | 141,288 | ||||||||
| Echalotes | kg | 3,000 | 3,000 | 1,129 | 3,387 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 6,000 | 6,000 | 1,044 | 6,264 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,600 | 0,600 | 1,372 | 0,823 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 60,000 | 60,000 | 9,442 | 566,520 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 150,000 | 150,000 | 12,816 | 1922,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser une sauce américaine | ||
| Lier au riz et crémer | ||
| Bisque | ||
Réaliser une américaine |
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| ravioles | ||
réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
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élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
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assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |