Croquant d'agrumes, mousseline au citron

 

Fiche technique de fabricationN°4581

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,232 €
Prix de revient TTC Total : 33,855 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2232,739 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité tuiles croquantes crème sorbet Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,072 0,072 0,735 0,053
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 8,018 0,481
Crème liquide l 0,160 0,160 4,104 0,657
Lait L 0,400 0,400 0,840 0,336
Mascarpone Pot 0,250 g 0,080 0,080 3,330 0,266
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 4,800 5,473 26,270
ECONOMAT
Farine kg 0,048 0,048 0,886 0,043
Poudre à crème kg 0,040 0,040 3,003 0,120
Sucre en poudre kg 0,152 0,048 0,144 0,344 1,572 0,541
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1,600 1,600 1,677 2,683
Mélisse kg 0,200 0,200 1,266 0,253
Menthe fraîche Botte 0,800 0,800 1,266 1,013
Oranges (kg) kg 0,800 0,800 1,424 1,139
Progression Réa. Sur.
Tuiles croquantes aux agrumes

Crémer le beurre avec le sucre ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zested'orange haché

Étaler sur un tapis cuisson faire refroidir

Enfourner à 175°C 10 à 15 mn

détailler à chaud les tuiles de 17x7 mouler autour d'un rouleau

Cr?�me mousseline au citron

Réaliser 1/4 de l de crème pâtissière, en infusant les zestes de citron dans le lait

Refroidir et mixer ( foisonner)

incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème fouéttée

Sorbet fraise m??lisse

Porter à ébullition 0250 kg d'eau le sucre et la mélisse

Laisser infuser 10 mn Chinoiser et refroidir

Réunir la pulpe de fraise et le sirop

Turbiner jusqu"'à -4°C et concerver à - 18°C

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation