Croquant d'agrumes, mousseline au citron

 

Fiche technique de fabricationN°4581

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,355 €
Prix de revient TTC Total : 58,838 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2232,739 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité tuiles croquantes crème sorbet Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,072 0,072 3,304 0,238
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 11,405 0,684
Crème liquide l 0,160 0,160 4,115 0,658
Lait L 0,400 0,400 0,941 0,376
Mascarpone Pot 0,250 g 0,080 0,080 4,411 0,353
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 4,800 10,202 48,970
ECONOMAT
Farine kg 0,048 0,048 0,886 0,043
Poudre à crème kg 0,040 0,040 12,798 0,512
Sucre en poudre kg 0,152 0,048 0,144 0,344 4,348 1,496
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1,600 1,600 1,741 2,786
Mélisse kg 0,200 0,200 1,372 0,274
Menthe fraîche Botte 0,800 0,800 1,266 1,013
Oranges (kg) kg 0,800 0,800 1,794 1,435
Progression Réa. Sur.
Tuiles croquantes aux agrumes

Crémer le beurre avec le sucre ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zested'orange haché

Étaler sur un tapis cuisson faire refroidir

Enfourner à 175°C 10 à 15 mn

détailler à chaud les tuiles de 17x7 mouler autour d'un rouleau

Cr?¨me mousseline au citron

Réaliser 1/4 de l de crème pâtissière, en infusant les zestes de citron dans le lait

Refroidir et mixer ( foisonner)

incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème fouéttée

Sorbet fraise m??lisse

Porter à ébullition 0250 kg d'eau le sucre et la mélisse

Laisser infuser 10 mn Chinoiser et refroidir

Réunir la pulpe de fraise et le sirop

Turbiner jusqu"'à -4°C et concerver à - 18°C

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation