Entrecôte de 2 pers grillée sauce Choron

 

Fiche technique de fabricationN°4553

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 10,810 €
Prix de revient TTC Total : 43,242 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3622,327 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce béarnaise concassée de tomates Pommes Darphin Haricots verts persillés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1,000 1,000 22,683 22,683
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 2,615 0,131
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,040 0,020 0,185 9,930 1,837
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 7,438 14,876
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,100 0,050 0,150 3,361 0,504
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002 9,980 0,020
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 0,100 1,195 0,120
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,005 0,015 9,548 0,143
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,020 0,020 0,030 0,070 1,308 0,092
Estragon Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Persil plat bottes 0,150 0,150 1,372 0,206
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 0,500 1,034 0,517
Tomates grosses Kg 0,150 0,150 3,745 0,562
SURGELES
Haricots verts congelés kg 0,500 0,500 2,344 1,172
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler la viande, mariner. Griller selon la cuisson demandée.

Sauce Béarnaise

Réaliser

Concassée de tomates

Réaliser puis ajouter à la béarnaise pour l'obtention d'une sauce Choron.

Pommes Darphin

Eplucher, râper et cuire les pommes Darphin.

Haricots verts persillés

Cuire lesharicots verts à l'anglaise ou à la vapeur. A l'envoi, lier au beurre et ajouter ail et persil haché.

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