Fiche technique de fabricationN°4553
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
9,934 €
Prix de revient TTC Total :
59,604 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2291,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | concassée de tomates | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Entrecôte | kg | 1,500 | 1,500 | 25,848 | 38,772 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 0,075 | 2,615 | 0,196 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,188 | 0,188 | 10,529 | 1,974 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 5,473 | 16,419 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 0,150 | 3,361 | 0,504 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,003 | 0,003 | 9,980 | 0,030 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,150 | 0,150 | 1,394 | 0,209 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | 8,493 | 0,127 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 1,308 | 0,078 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,266 | 0,380 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,225 | 0,225 | 3,218 | 0,724 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler la viande, mariner. Griller selon la cuisson demandée. | ||
| Sauce B??arnaise | ||
| Réaliser. | ||
| Concass??e de tomates | ||
| Réaliser puis ajouter à la béarnaise pour l'obtention d'une sauce Choron. |