Fiche technique de fabricationN°4552
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,347 €
Prix de revient TTC Total :
136,168 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1894,014 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème d'endives | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,180 | 0,240 | 0,420 | 3,554 | 1,493 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,120 | 0,180 | 9,757 | 1,756 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,480 | 0,480 | 3,740 | 1,795 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,000 | 1,939 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,072 | 0,072 | 1,183 | 0,085 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,096 | 0,096 | 3,693 | 0,355 | ||||||||
| Navets longs | kg | 1,680 | 1,680 | 2,374 | 3,988 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,240 | 0,240 | 0,575 | 0,138 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Limandes soles de 0,5 kg | piéces | 6,000 | 6,000 | 20,672 | 124,032 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,240 | 0,240 | 10,526 | 2,526 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet de limande au cidre Parer et inciser , battre les filets , les rouler sur eux mêmes Cirer une plaque et plaquer les filets
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00:10:00 | |
Verser le cidre et le fumet au 2/3 de la hauteur Assaisonner recouvrir d'un papier sulfurisé et porter à frémissement Cuire au four 180°C 5 à 7 minutes
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| Cr?¨me de cidre Réduire à glace le jus de cuisson des filets Crémer réduire à nappe Monter au beurre froid ( émulsionner) |
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| Navets glac??s au cidre Tourner les navets réunir dans un sautoir, navets beurre, sel et sucre Recouvrir de cidre et d'un papier sulfurisé Glacer à blanc |
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| D??cor Dresser un socle de navets glacés, disposer les filets napper puis glacer à la salamandre, décorer avec une julienne de pomme granny
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