Fiche technique de fabricationN°4550
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,664 €
Prix de revient TTC Total :
45,315 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3067,824 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise cacao | Sirop | Mousse cappucino | Finition Mousse | Crème Chantilly | Crème Anglaise | Croustillant | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,104 | 0,104 | 1,772 | 0,184 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,160 | 0,160 | 0,245 | 0,039 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,160 | 0,400 | 4,104 | 1,642 | |||||||
| Lait | L | 0,160 | 0,320 | 0,480 | 0,840 | 0,403 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 6,400 | 5,473 | 35,027 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,016 | 0,016 | 13,451 | 0,215 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,280 | 0,048 | 0,328 | 15,298 | 5,018 | |||||||
| Extrait de café | L | 0,008 | 0,024 | 0,008 | 0,040 | 26,323 | 1,053 | ||||||
| Feuillantine | kg | 0,032 | 0,032 | 11,531 | 0,369 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,010 | 0,010 | 0,179 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,060 | 0,032 | 0,080 | 0,292 | 1,572 | 0,459 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,024 | 0,024 | 5,454 | 0,131 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | 16,754 | 0,013 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Génoise cacao |
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| Monter la génoise | ||
| Coucher sur silpat et cuire | ||
| Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires. | ||
| Sirop | ||
| Réaliser. Imbiber les biscuits | ||
| Mousse cappucino | ||
Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue. Ajouter la gélatine ramollie. |
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Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café |
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| Garnir les cercles et prendre au froid. | ||
| Accompagnements | ||
| Monter une crème chantilly | ||
| Réaliser une crème anglaise café | ||
| Finition et dressage | ||
| Dresser et décorer selon. | ||
Croustillant Fondre la couverture, ajouter la feuillantine, mélanger puis étaler finement entre deux feuilles de papier sulfu |
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Montage Disque de génoise imbibé au fond, bande génoise autour, Remplir le cercle à moitié de mousse, disposer le disque de croustillant, compléter avec la mousse, prendre au frais. |
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