Fiche technique de fabricationN°4547
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,911 €
Prix de revient TTC Total :
45,855 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2413,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | tiramisu | Biscuit | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,180 | 0,180 | 0,743 | 0,134 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 4,800 | 4,800 | 3,330 | 15,984 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 19,200 | 7,200 | 26,400 | 0,190 | 5,016 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,600 | 0,600 | 15,298 | 9,179 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 0,144 | 0,336 | 1,183 | 0,397 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 1,200 | 1,200 | 1,266 | 1,519 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,720 | 0,720 | 7,069 | 5,090 | ||||||||
| Fraises congelées | kg | 0,480 | 0,480 | 3,661 | 1,757 | ||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,720 | 0,720 | 9,415 | 6,779 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
CREME Fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter les jaunes d'oeufs et le mascarpone. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre |
|
|
BISCUIT Réaliser un biscuit cuiller : JO + sucre : blanchir, ajouter farine puis les blancs en neige. Coucher à la poche à douilles et cuire. |
|
|
FRUITS Ecraser une partie des fruits, ajouter sucre. |
|
|
MONTAGE Alterner fruits rouges écrasés, biscuit et crème. Terminer la déco avec fruits entiers et feuilles de basilic |
|