Fiche technique de fabricationN°4542
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,318 €
Prix de revient TTC Total :
86,280 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1214,663 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | GARNITURE | SAUCE MORNAY | ACCOMPAGNEMENT | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,130 | 0,130 | 0,765 | 0,099 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,130 | 0,130 | 9,930 | 1,291 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,390 | 0,390 | 9,998 | 3,899 | ||||||||
| Lait | L | 1,950 | 1,950 | 1,247 | 2,432 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,800 | 7,800 | 7,381 | 57,572 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 26,000 | 26,000 | 0,190 | 4,940 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,260 | 0,260 | 8,263 | 2,148 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 0,005 | 18,245 | 0,095 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,692 | 0,004 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,078 | 0,078 | 4,601 | 0,359 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,260 | 0,260 | 6,251 | 1,625 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mesclun | kg | 0,520 | 0,520 | 10,550 | 5,486 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,900 | 3,900 | 1,034 | 4,033 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Purée de céleri | kg | 0,780 | 0,780 | 2,946 | 2,298 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Cuire les oeufs. |
|
|
| GARNITURE Cuire les pommes de terre en robe des champs. Vider. Mettre la purée de céleri au point. |
||
| SAUCE MORNAY Réaliser. |
||
DRESSAGE ET FINITION Disposer la purée de céleri dans le fond de la pomme de terre. Disposer l'oeuf mollet et recouvrir de sauce mornay. Parsemer de gruyère râpé et gratiner. |
|
|
| ACCOMPAGNEMENT Assaisonner le mesclum et dresser à côté de l'oeuf. |