Fiche technique de fabricationN°4538
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
70 018 274 867,864 €
Prix de revient TTC Total :
280 073 099 471,457 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12021,653 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | arlequin | rothschild | sable poche | Coco (pâte) | coco (appareil) | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,013 | 0,250 | 0,125 | 0,003 | 0,578 | 0,870 | 0,502 | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,020 | 0,020 | 0,245 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,150 | 0,063 | 0,313 | 11,405 | 3,564 | ||||||
| Lait | L | 20615843020,800 | 137438953472,000 | 158054796492,800 | 0,886 | 140036549692,621 | |||||||
| Lait | L | 20615843020,800 | 137438953472,000 | 158054796492,800 | 0,886 | 140036549692,621 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 1,000 | 3,500 | 3,144 | 11,004 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,190 | 0,285 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,190 | 0,570 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,050 | 1,050 | 10,202 | 10,712 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,063 | 0,063 | 12,961 | 0,810 | ||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,060 | 0,060 | 13,620 | 0,817 | ||||||||
| Bigarreaux confits | kg | 0,050 | 0,050 | 10,817 | 0,541 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,006 | 0,006 | 26,544 | 0,159 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 0,100 | 12,882 | 1,288 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 0,005 | 0,006 | 0,982 | 0,005 | |||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,050 | 0,050 | 6,635 | 0,332 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,040 | 0,040 | 6,026 | 0,241 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 0,125 | 0,025 | 0,063 | 0,150 | 0,425 | 1,345 | 0,572 | ||||
| Sucre glace | kg | 0,075 | 0,075 | 3,154 | 0,237 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 109,129 | 54,565 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil | ||
| Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer | 00:10:00 |
|
| Caramel | ||
| Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. | 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé | 00:03:00 |
|
| Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. | 00:02:00 |
|
| Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord | 00:05:00 |
|
| Cuire environ 45 mn à 180° | ||
| Dressage | ||
| Faire bien refroidir et démouler | 00:10:00 |
|
| Remarques | ||
| Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène |