Tarte aux deux saumons, et fondue de poireaux

 

Fiche technique de fabricationN°4536

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,805 €
Prix de revient TTC Total : 40,828 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1956,467 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée fondue de poireaux garniture 2 saumons Appareil à crème prise Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,188 0,188 1,772 0,332
CAVE
Eau L 0,038 0,038 0,245 0,009
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,038 0,131 10,529 1,382
Crème liquide l 0,150 0,150 4,104 0,616
Gruyère râpé kg 0,113 0,113 7,227 0,813
Lait L 0,150 0,150 0,840 0,126
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 1,500 2,250 5,473 12,314
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,004 0,004 9,613 0,036
Huile d'olives l 0,075 0,075 11,394 0,855
Poivre blanc kg 0,001 0,001 14,024 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
Vinaigre balsamique l 0,023 0,023 4,598 0,103
LEGUMERIE
Mesclun kg 0,150 0,150 12,660 1,899
Poireaux kg 0,600 0,600 2,849 1,709
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3) pieces 0,375 0,375 45,228 16,961
Saumon fumé tranché kg 0,113 0,113 30,015 3,377
Progression Réa. Sur.
PATE BRISEE

Réaliser, réserver au frais.

Abaisser, foncer les cercles.

FONDUE DE POIREAUX

Laver et émincer en paysanne le poireau.

Etuver puis refroidir.

GARNITURE DE SAUMONS

Emincer le saumon fumé en julienne

Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix.

APPAREIL CREME PRISE

Réaliser.

CUISSON

Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.

Cuire à 180° pendant 40 min.

ACCOMPAGNEMENT

Réaliser une vinaigrette et dresser avec lea salade.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation