Tarte aux deux saumons, et fondue de poireaux

 

Fiche technique de fabricationN°4536

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,542 €
Prix de revient TTC Total : 51,252 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1956,467 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée fondue de poireaux garniture 2 saumons Appareil à crème prise Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,188 0,188 0,750 0,141
CAVE
Eau L 0,038 0,038 0,245 0,009
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,038 0,131 11,405 1,497
Crème liquide l 0,150 0,150 4,115 0,617
Gruyère râpé kg 0,113 0,113 9,583 1,078
Lait L 0,150 0,150 0,886 0,133
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 1,500 2,250 10,202 22,955
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,004 0,004 9,613 0,036
Huile d'olives l 0,075 0,075 5,999 0,450
Poivre blanc kg 0,001 0,001 18,245 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
Vinaigre balsamique l 0,023 0,023 4,601 0,104
LEGUMERIE
Mesclun kg 0,150 0,150 10,550 1,583
Poireaux kg 0,600 0,600 3,060 1,836
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3) pieces 0,375 0,375 45,228 16,961
Saumon fumé tranché kg 0,113 0,113 31,597 3,555
Progression Réa. Sur.
PATE BRISEE

Réaliser, réserver au frais.

Abaisser, foncer les cercles.

FONDUE DE POIREAUX

Laver et émincer en paysanne le poireau.

Etuver puis refroidir.

GARNITURE DE SAUMONS

Emincer le saumon fumé en julienne

Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix.

APPAREIL CREME PRISE

Réaliser.

CUISSON

Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.

Cuire à 180° pendant 40 min.

ACCOMPAGNEMENT

Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade.

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