Tuile dentelle au chocolat et amande, glace café

 

Fiche technique de fabricationN°4535

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,392 €
Prix de revient TTC Total : 5,567 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3455,303 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tuile Glace crème Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,020 0,120 9,757 1,171
Crème liquide l 0,080 0,080 3,740 0,299
Jaunes d'oeufs en brick L 0,080 0,002 0,082 5,473 0,451
Lait L 0,064 0,400 0,010 0,474 1,250 0,593
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,112 0,112 14,095 1,579
Cacao en poudre kg 0,012 0,012 22,067 0,265
Café dosette soluble Pièce 0,020 0,020 13,711 0,274
Café en grains Carazao kg 0,012 0,010 0,022 23,738 0,522
Cardamone kg 0,002 0,002 24,320 0,049
Extrait de café L 0,000 0,000 0,001 26,396 0,021
Lait en poudre kg 0,020 0,020 2,310 0,046
Sucre en poudre kg 0,120 0,120 0,012 0,252 1,183 0,298
Progression Réa. Sur.
Tuile dentelle au chocolat

Torrifier les amandes hachées , les reserver au chaud

Cuire à 106°C le lait, le beurre, le sucre et le glucose

ajouter les amandes chaudes, le cacao en poudre

Étaler le mélange entre deux tapis de cuisson Rfroidir

Enfourner à 170°C durant 18mn environ

découper à l'emporte pièce après un léger temps de repos

Glace au caf??

Écraser les grains de café et les torrifier légèrement au four, tamiser

Porter à ebullition le lait la crème la poudre de lait la cardamome les deux cafés, faire infuser5 mn

blanchir les jaunes avec le sucre, dalayer avec le liquide bouillant en remuant( 84°C)

incorporer le beurre et l'extrait de café Chinoiser filmer et refroidir

Mixer puis turbiner à -4°C stocker à -18°C

cr?¨me anglaise au caf??

Infuser le café en grains concassés dans le lait

confectionner la crème anglaise puis parfumer avec de l'extrait de café

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation