Profiteroles aux coquilles Saint Jacques

 

Fiche technique de fabricationN°4519

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 12,624 €
Prix de revient TTC Total : 151,484 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2981,457 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Fondue d'endives St Jacques Beurre blanc Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,188 0,188 0,765 0,143
CAVE
Eau L 0,375 0,375 0,185 0,069
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,300 2,365 0,710
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 6,000 6,000 11,280 67,680
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 0,120 0,375 0,735 9,930 7,299
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,190 1,140
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0,002 0,002 7,872 0,012
Curry (kg) kg 0,002 0,002 9,613 0,014
Piment d'Espelette Flacon 0,075 0,075 8,020 0,602
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,150 0,150 6,251 0,938
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,015 0,023 10,550 0,237
Cerfeuil Botte 0,750 0,750 1,266 0,950
Ciboulette Botte 0,750 0,750 1,161 0,871
Citron (Pièce) Pièce 0,750 0,750 1,500 1,741 2,612
Echalotes kg 0,150 0,120 0,270 2,521 0,681
Endives kg 2,250 2,250 2,479 5,578
Estragon Botte 0,375 0,375 1,319 0,495
Persil plat bottes 0,150 0,150 1,899 0,285
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,350 1,350 45,312 61,171
Progression Réa. Sur.
P??Â?te ?? choux

Réaliser et coucher des éclairs. Dorer et cuire.

Fondue d'endives

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes. Suer lentement les échalotes au beurre, ajouter les endives et le jus de citron.

Etuver à découvert lentement.En fin de cuisson, ajouter la julienne de jambon cru, la ciboulette ciselée et l'ail haché. Vérifier l'assaisonnement.

Saint Jacques

Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié.

Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié.

Beurre blanc citronn??Â?

Réaliser

Dressage

Fendre les éclairs en deux, garnir de fondue d'endives, disposer 3 saint jacques, redisposer le chapeau, décor et beurre blanc citronné autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation