Profiteroles aux coquilles Saint Jacques

 

Fiche technique de fabricationN°4519

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 10,649 €
Prix de revient TTC Total : 127,791 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2981,457 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Fondue d'endives St Jacques Beurre blanc Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,188 0,188 0,751 0,141
CAVE
Eau L 0,375 0,375 0,227 0,085
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,300 2,365 0,710
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 6,000 6,000 9,411 56,466
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 0,120 0,375 0,735 11,405 8,383
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,190 1,140
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0,002 0,002 7,872 0,012
Curry (kg) kg 0,002 0,002 8,434 0,013
Piment d'Espelette Flacon 0,075 0,075 10,438 0,783
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,150 0,150 1,292 0,194
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,015 0,023 10,550 0,237
Cerfeuil Botte 0,750 0,750 1,213 0,910
Ciboulette Botte 0,750 0,750 1,372 1,029
Citron (Pièce) Pièce 0,750 0,750 1,500 1,741 2,612
Echalotes kg 0,150 0,120 0,270 1,129 0,305
Endives kg 2,250 2,250 2,479 5,578
Estragon Botte 0,375 0,375 1,741 0,653
Persil plat bottes 0,150 0,150 1,266 0,190
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,350 1,350 35,817 48,353
Progression Réa. Sur.
P??Â?te ?? choux

Réaliser et coucher des éclairs. Dorer et cuire.

Fondue d'endives

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes. Suer lentement les échalotes au beurre, ajouter les endives et le jus de citron.

Etuver à découvert lentement.En fin de cuisson, ajouter la julienne de jambon cru, la ciboulette ciselée et l'ail haché. Vérifier l'assaisonnement.

Saint Jacques

Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié.

Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié.

Beurre blanc citronn??Â?

Réaliser

Dressage

Fendre les éclairs en deux, garnir de fondue d'endives, disposer 3 saint jacques, redisposer le chapeau, décor et beurre blanc citronné autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation