Fiche technique de fabricationN°4488
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,550 €
Prix de revient TTC Total :
13,651 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1464,147 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | cuisson | assaisonnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,600 | 0,600 | 20,573 | 12,344 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,075 | 0,090 | 11,405 | 1,026 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,045 | 0,045 | 2,268 | 0,102 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 5,792 | 0,022 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 0,692 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 0,004 | 1,266 | 0,005 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 0,004 | 1,266 | 0,005 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,045 | 0,045 | 3,112 | 0,140 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,002 | 0,002 | 1,372 | 0,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer le faux filet |
||
Détailler. |
||
| Marinade | ||
| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
|
| Beurre ma??tre d'h?´tel | ||
| Trier et laver le persil. | ||
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
|
| Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. | 00:10:00 |
|
| Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
Griller les faux filets. |
||
| Dressage | ||
| Sur plat. | 00:05:00 |