Cassolette de moules au safran

 

Fiche technique de fabricationN°4487

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 12,041 €
Prix de revient TTC Total : 48,164 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1813,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Moules préparées façon marinière, accompagnées d'une sauce safranée et crémée
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,033 0,033 1,772 0,059
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,067 0,267 2,615 0,697
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,033 0,033 0,080 10,529 0,842
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
Oeufs (jaunes) Pièce 3,333 3,333 5,473 18,243
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0,001 0,001 17,126 0,011
Safran poudre kg 0,001 0,001 5264,450 7,019
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,062 0,812
Citron (Pièce) Pièce 0,067 0,067 0,133 1,741 0,232
Echalotes kg 0,100 0,100 1,308 0,131
Persil plat bottes 0,067 0,067 1,372 0,091
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2,000 2,000 6,093 12,186
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,667 0,667 10,526 7,017
Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce safran

Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème et le safran

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation