Dos de cabillaud en croûte de chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°4486

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,994 €
Prix de revient TTC Total : 11,975 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2606,131 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Croûte Beurre blanc riz pilaf Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 2,615 0,131
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,025 0,025 7,765 0,194
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,050 0,050 0,005 0,130 10,529 1,369
ECONOMAT
Chapelure kg 0,050 0,050 3,342 0,167
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300 0,300 1,087 0,326
Riz long kg 0,200 0,200 1,585 0,317
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,266 0,158
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Echalotes kg 0,025 0,025 1,308 0,033
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,319 0,106
Poivrons rouges kg 0,025 0,025 3,357 0,084
Poivrons verts kg 0,025 0,025 3,640 0,091
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0,400 0,400 22,102 8,841
Progression Réa. Sur.
Habillage poisson

Habiller et détailler le cabillaud

 

Croute de chorizo

Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure

Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver

 

Montage et cuisson

Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.

A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four

Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise

00:10:00
Préparer le bouquet garni

00:05:00
Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble)

00:10:00
Égrener en fin de cuisson

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation