Fiche technique de fabricationN°4467
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,811 €
Prix de revient TTC Total :
19,243 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1396,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Pommes sautées | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,750 | 0,750 | 12,133 | 9,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 19,015 | 0,951 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 2,615 | 0,131 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 0,025 | 0,075 | 10,529 | 0,790 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | 2,806 | 0,140 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 0,050 | 0,075 | 1,956 | 0,147 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,013 | 0,013 | 3,112 | 0,039 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,319 | 0,066 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,375 | 0,375 | 21,015 | 7,881 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Parer les filets mignon.Hacher les oignons | ||
| Saisir les filets et terminer la cuisson au four. Conserver au chaud. | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la sauce par déglaçage, terminer en ajoutant la julienne de cornichons blanchie. | ||
| Pommes saut??es ? cru | ||
| Eplucher et émincer les pommes de terre. | ||
| Sauter à l'huile par petites quantités. Finir au four avec noisette de beurre. | ||
| Finition et dressage | ||
| Remettre les filets mignons en température, les escaloper. | ||
| Terminer la sauce en ajoutant la moutarde. | ||
| Dresser harmonieusement |