Quiche aux deux saumons et fondue de poireaux

 

Fiche technique de fabricationN°4466

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,805 €
Prix de revient TTC Total : 27,219 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1956,467 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Fondue de poireaux Garniture Appareil Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,125 0,125 1,772 0,222
CAVE
Eau L 0,025 0,025 0,245 0,006
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,025 0,088 10,529 0,921
Crème liquide l 0,100 0,100 4,104 0,410
Gruyère râpé kg 0,075 0,075 7,227 0,542
Lait L 0,100 0,100 0,840 0,084
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 1,000 1,500 5,473 8,210
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,003 0,003 9,613 0,024
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
Poivre blanc kg 0,001 0,001 14,024 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,692 0,001
Vinaigre balsamique l 0,015 0,015 4,598 0,069
LEGUMERIE
Mesclun kg 0,100 0,100 12,660 1,266
Poireaux kg 0,400 0,400 2,849 1,140
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3) pieces 0,250 0,250 45,228 11,307
Saumon fumé tranché kg 0,075 0,075 30,015 2,251
Progression Réa. Sur.
PATE BRISEE

Réaliser, réserver au frais.

Abaisser, foncer les cercles.

FONDUE DE POIREAUX

Laver et émincer en paysanne le poireau.

Etuver puis refroidir.

GARNITURE DE SAUMONS

Emincer le saumon fumé en julienne

Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix.

APPAREIL CREME PRISE

Réaliser.

CUISSON

Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.

Cuire à 180° pendant 40 min.

ACCOMPAGNEMENT

Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade.

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