Fiche technique de fabricationN°4456
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,621 €
Prix de revient TTC Total :
73,069 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1802,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Croute d'herbes | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,325 | 0,325 | 2,365 | 0,769 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,163 | 0,325 | 0,325 | 0,813 | 11,405 | 9,267 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,325 | 0,325 | 3,416 | 1,110 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,813 | 0,813 | 1,625 | 1,266 | 2,057 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,813 | 0,813 | 1,161 | 0,943 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,163 | 0,163 | 6,225 | 1,012 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,325 | 0,325 | 1,372 | 0,446 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 2,600 | 2,600 | 22,102 | 57,465 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| Croute de chorizo Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four |
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| Beurre blanc Réaliser |