Pannequets

 

Fiche technique de fabricationN°4454

Pour pers

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,444 €
Prix de revient TTC Total : 11,549 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3594,455 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Caramel Crème pâtissière Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250 0,870 0,218
CAVE
CALVADOS bouteille 0,050 0,050 15,038 0,752
EAU DE VIE de poire bouteille 0,010 0,010 19,990 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 11,405 0,456
Crème liquide l 0,250 0,250 4,262 1,066
Lait L 0,500 0,500 1,000 0,886 0,886
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
Oeufs (jaunes) Pièce 0,080 0,080 10,202 0,816
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
MAÏZENA kg kg 0,050 0,050 5,881 0,294
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0,050 0,150 0,150 0,080 0,430 1,345 0,578
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 17,302 0,035
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 17,302 0,173
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 2,585 1,293
Poires conférence kg 1,500 1,500 2,585 3,878
Progression Réa. Sur.

CREPES

Réaliser un appareil à crêpe. Sauter les crêpes

POIRES

Laver, éplucher et citronner les poires. Tailler en macédoine et sauter, flamber calvados.

Caramel

Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule.

CREME PATISSIERE

Réaliser et refroidir

Montage

Garnir les pannequets avec fruits et crème pâtissière

00:20:00
Dressage

Réchauffer les pannequets et dresser sur assiette avec le caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation