Pannequets

 

Fiche technique de fabricationN°4454

Pour pers

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,400 €
Prix de revient TTC Total : 11,202 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3594,455 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Caramel Crème pâtissière Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250 0,870 0,218
CAVE
CALVADOS bouteille 0,050 0,050 22,488 1,124
EAU DE VIE de poire bouteille 0,010 0,010 19,590 0,196
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 9,757 0,390
Crème liquide l 0,250 0,250 3,740 0,935
Lait L 0,500 0,500 1,000 1,250 1,250
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
Oeufs (jaunes) Pièce 0,080 0,080 5,473 0,438
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
MAÏZENA kg kg 0,050 0,050 5,881 0,294
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0,050 0,150 0,150 0,080 0,430 1,183 0,509
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 16,217 0,032
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 16,217 0,162
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,741 0,871
Poires conférence kg 1,500 1,500 2,585 3,878
Progression Réa. Sur.

CREPES

Réaliser un appareil à crêpe. Sauter les crêpes

POIRES

Laver, éplucher et citronner les poires. Tailler en macédoine et sauter, flamber calvados.

Caramel

Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule.

CREME PATISSIERE

Réaliser et refroidir

Montage

Garnir les pannequets avec fruits et crème pâtissière

00:20:00
Dressage

Réchauffer les pannequets et dresser sur assiette avec le caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation