Blanquette de volaille à l'estragon

 

Fiche technique de fabricationN°4393

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 14,316 €
Prix de revient TTC Total : 85,894 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8405,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,225 0,015 0,300 0,150 0,003 0,693 1,013 0,702
Farine T 45 kg 0,075 0,037 0,112 1,013 0,114
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,060 0,060 20,988 1,259
Eau L 0,024 0,024 0,245 0,006
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 0,060 8,389 0,503
Beurre kg 0,120 0,180 0,075 0,375 8,389 3,146
Lait L 0,300 0,390 0,690 0,840 0,580
Lait L 0,300 0,390 0,690 0,840 0,580
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 1,200 4,200 4,796 20,143
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400 4,800 5,473 26,270
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 0,060 1,260 5,473 6,896
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,075 0,075 8,788 0,659
Amandes hachées kg 0,072 0,072 8,335 0,600
Bigarreaux confits kg 0,060 0,060 7,891 0,473
Cacao en poudre kg 0,007 0,007 13,451 0,097
Cacao en poudre kg 0,009 0,012 0,021 13,451 0,282
Couverture noire kg 0,120 0,120 25,609 3,073
Huile de tournesol l 0,030 0,030 2,000 0,060
Levure chimique Pièce 0,001 0,006 0,007 0,668 0,004
Noix de coco râpée kg 0,048 0,048 6,026 0,289
Poivre vert boites 4/4 0,060 0,060 4,814 0,289
Rhum coloré Bouteille 0,030 0,030 16,726 0,502
Sucre glace kg 0,090 0,090 5,454 0,491
Sucre glace kg 0,012 0,012 5,454 0,065
Vanille gousses Pièce 0,003 0,003 0,006 109,129 0,655
Vermicelles chocolat kg 0,030 0,030 15,308 0,459
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,180 0,180 10,352 1,863
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0,900 0,900 17,591 15,832
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Concasser le poivre vert

00:02:00
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation