Blanquette de volaille à l'estragon

 

Fiche technique de fabricationN°4393

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 15,170 €
Prix de revient TTC Total : 91,019 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8405,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,225 0,015 0,300 0,150 0,003 0,693 0,870 0,603
Farine T 45 kg 0,075 0,037 0,112 0,870 0,098
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,060 0,060 19,015 1,141
Eau L 0,024 0,024 0,245 0,006
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 0,060 11,405 0,684
Beurre kg 0,120 0,180 0,075 0,375 11,405 4,277
Lait L 0,300 0,390 0,690 1,247 0,860
Lait L 0,300 0,390 0,690 1,247 0,860
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 1,200 4,200 3,144 13,205
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400 4,800 7,438 35,702
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 0,060 1,260 7,438 9,372
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,075 0,075 15,329 1,150
Amandes hachées kg 0,072 0,072 15,213 1,095
Bigarreaux confits kg 0,060 0,060 10,817 0,649
Cacao en poudre kg 0,009 0,012 0,021 22,067 0,463
Cacao en poudre kg 0,007 0,007 22,067 0,159
Couverture noire kg 0,120 0,120 12,882 1,546
Huile de tournesol l 0,030 0,030 3,139 0,094
Levure chimique Pièce 0,001 0,006 0,007 0,597 0,004
Noix de coco râpée kg 0,048 0,048 6,026 0,289
Poivre vert boites 4/4 0,060 0,060 4,814 0,289
Rhum coloré Bouteille 0,030 0,030 16,726 0,502
Sucre glace kg 0,090 0,090 5,454 0,491
Sucre glace kg 0,012 0,012 5,454 0,065
Vanille gousses Pièce 0,003 0,003 0,006 109,129 0,655
Vermicelles chocolat kg 0,030 0,030 28,348 0,850
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,180 0,180 11,893 2,141
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0,900 0,900 15,298 13,768
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Concasser le poivre vert

00:02:00
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation