Fiche technique de fabricationN°4389
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
7,315 €
Prix de revient TTC Total :
29,260 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate brisée | Décor | Garniture | Chantilly de chavignol | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,750 | 0,094 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | 0,227 | 0,006 | ||||||||
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 0,500 | 0,500 | 5,304 | 2,652 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | 11,405 | 0,713 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 0,125 | 4,115 | 0,514 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 0,125 | 4,115 | 0,514 | ||||||||
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 23,421 | 5,855 | |||||||
| Lait | L | 0,125 | 0,125 | 0,941 | 0,118 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 1,000 | 1,500 | 10,202 | 15,303 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,020 | 0,020 | 0,886 | 0,018 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,050 | 0,050 | 10,060 | 0,503 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | 12,005 | 0,030 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,003 | 0,003 | 1,670 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 0,568 | 0,003 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,025 | 4,348 | 0,109 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,025 | 0,025 | 2,867 | 0,072 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,213 | 0,303 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,250 | 0,250 | 2,521 | 0,630 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,150 | 0,150 | 12,133 | 1,820 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Echalote confite | ||
| Eplucher et laver les échalotes. | 00:15:00 |
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| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. | 00:30:00 |
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Pâte brisée |
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| Réaliser la pâte brisée. | 00:05:00 |
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Appareil à créme prise salée |
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| Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner. | 00:15:00 |
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| Fromage | 00:10:00 |
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| Détailler le crottin de Chavignol en dés. | ||
| Quiche | 00:05:00 |
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| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. | ||
| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. | ||
| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
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Chantilly de chèvre |
00:15:00 |
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| Monter la crème fouettée. | 00:30:00 |
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| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. | ||
| Dressage | 00:05:00 |
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| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |