Pavé de boeuf grillé, pommes fondantes, sauce béarnaise au vin rouge

 

Fiche technique de fabricationN°4388

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 5,758 €
Prix de revient TTC Total : 46,066 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2667,812 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base et marinade Pommes fondantes Béarnaise Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 1,200 1,200 13,188 15,826
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,196 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,250 0,300 9,757 2,927
Lait L 0,100 0,100 1,250 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 5,473 21,892
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,100 0,100 2,758 0,276
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010 9,980 0,100
Vinaigre de vin rouge l 0,100 0,100 1,274 0,127
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 7,480 0,224
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Cresson Botte 0,200 0,200 3,112 0,622
Echalotes kg 0,050 0,050 3,693 0,185
Estragon Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Persil plat bottes 0,020 0,020 1,372 0,027
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 2,000 1,161 2,322
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le tende de tranche.

Détailler les pavés de bœuf.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner.

Cuisson

Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée.

Pommes fondantes

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les pommes de terre, tourner.

Confir dans le beurre fondu, doucement.

Assaisonner de thym et d'ail.

Sauce b??arnaise

Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire.

Réaliser le beurre clarifié.

Monter le sabayon sur la réduction.

Incorporer le beurre clarifié.

Dressage

Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation