Fiche technique de fabricationN°4388
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
6,758 €
Prix de revient TTC Total :
54,067 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2667,812 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Pommes fondantes | Béarnaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Tranche grasse | kg | 1,200 | 1,200 | 13,188 | 15,826 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 0,196 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,250 | 0,300 | 11,405 | 3,422 | |||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | 1,247 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 7,438 | 29,752 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | 3,139 | 0,314 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | 9,980 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 0,100 | 1,454 | 0,145 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 8,387 | 0,252 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | |||||||
| Cresson | Botte | 0,200 | 0,200 | 2,796 | 0,559 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,308 | 0,065 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 2,000 | 1,034 | 2,068 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le tende de tranche. | ||
| Détailler les pavés de bœuf. | ||
| Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner. | ||
| Cuisson | ||
| Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. | ||
| Pommes fondantes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Détailler les pommes de terre, tourner. | ||
| Confir dans le beurre fondu, doucement. | ||
| Assaisonner de thym et d'ail. | ||
| Sauce b??arnaise | ||
| Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire. | ||
| Réaliser le beurre clarifié. | ||
| Monter le sabayon sur la réduction. | ||
| Incorporer le beurre clarifié. | ||
| Dressage | ||
| Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette. |