Pavé de boeuf grillé, pommes fondantes, sauce béarnaise au vin rouge

 

Fiche technique de fabricationN°4388

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 8,296 €
Prix de revient TTC Total : 66,367 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2667,812 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base et marinade Pommes fondantes Béarnaise Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 1,200 1,200 13,188 15,826
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,196 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,250 0,300 7,440 2,232
Lait L 0,100 0,100 0,941 0,094
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 10,202 40,808
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,100 0,100 2,880 0,288
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010 9,980 0,100
Vinaigre de vin rouge l 0,100 0,100 1,454 0,145
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 8,493 0,255
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Cresson Botte 0,200 0,200 2,796 0,559
Echalotes kg 0,050 0,050 2,954 0,148
Estragon Botte 0,250 0,250 1,424 0,356
Persil plat bottes 0,020 0,020 1,424 0,028
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 2,000 2,216 4,432
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le tende de tranche.

Détailler les pavés de bœuf.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner.

Cuisson

Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée.

Pommes fondantes

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les pommes de terre, tourner.

Confir dans le beurre fondu, doucement.

Assaisonner de thym et d'ail.

Sauce b??arnaise

Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire.

Réaliser le beurre clarifié.

Monter le sabayon sur la réduction.

Incorporer le beurre clarifié.

Dressage

Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation