Fiche technique de fabricationN°4387
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
7,099 €
Prix de revient TTC Total :
56,795 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1446,319 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,032 | 0,032 | 0,870 | 0,028 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 19,015 | 1,521 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 0,160 | 2,615 | 0,418 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,032 | 0,032 | 10,529 | 0,337 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,480 | 0,800 | 1,280 | 4,104 | 5,253 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 4,796 | 15,347 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 0,040 | 2,259 | 0,090 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | 11,394 | 0,456 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 1,956 | 0,156 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 0,004 | 4,508 | 0,018 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 0,692 | 0,006 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,319 | 0,158 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | 1,308 | 0,157 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 1,319 | 0,158 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,400 | 0,400 | 1,372 | 0,549 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,320 | 0,320 | 7,332 | 2,346 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,400 | 0,400 | 11,552 | 4,621 | ||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,960 | 0,960 | 23,157 | 22,231 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 0,400 | 6,093 | 2,437 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce mousseline | ||
| Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. | ||
| Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. | ||
| Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. | ||
| Chemiser les moules de beurre. | ||
| Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. | ||
| Sauce am??ricaine | ||
| Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail. | ||
| Cuire environ 25 minute sà feu doux. | ||
| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | ||
| Marini?¨re de fruits de mer | ||
| Bien nettoyer les moules et les coques. | ||
| Ciseler les échalotes. | ||
| Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver. | ||
| Dressage | ||
| Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière. |