Fiche technique de fabricationN°4232
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,230 €
Prix de revient TTC Total :
12,919 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3294,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Garniture viennoise | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,600 | 0,600 | 12,133 | 7,280 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,870 | 0,070 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | 10,529 | 0,632 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 | 0,040 | 4,853 | 0,194 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,160 | 0,160 | 3,342 | 0,535 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 1,956 | 0,117 | |||||||
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,040 | 0,040 | 2,371 | 0,095 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,014 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,002 | 0,002 | 0,692 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 0,080 | 0,880 | 2,268 | 1,996 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,040 | 0,040 | 9,246 | 0,370 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,080 | 0,080 | 10,352 | 0,828 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver filet mignon et détailler les escalopes | 00:15:00 |
|
| Panure | ||
| Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise | 00:10:00 |
|
| Paner les escalopes | 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 00:10:00 |
|
| Hacher le persil | 00:05:00 |
|
| Concasser les câpres | 00:05:00 |
|
| Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 00:03:00 |
|
| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 00:03:00 |
|
| Décorer le plat avec la garniture hachée | 00:10:00 |
|
| D??cor | ||
| Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 00:05:00 |
|
| Cuisson et dressage | ||
| Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope | 00:05:00 |