Fiche technique de fabricationN°4216
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
89,712 €
Prix de revient TTC Total :
358,850 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1300,388 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,140 | 0,140 | 0,245 | 0,034 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,060 | 0,012 | 0,102 | 11,405 | 1,163 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,004 | 0,004 | 4,115 | 0,016 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,200 | 1,200 | 1,469 | 1,763 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,018 | 0,018 | 1,087 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,004 | 0,004 | 5,999 | 0,024 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,010 | 0,060 | 0,070 | 2,907 | 0,203 | |||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,000 | 1,939 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,213 | 0,485 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 3,060 | 1,224 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,200 | 0,200 | 2,480 | 0,496 | ||||||||
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 12,000 | 12,000 | 29,413 | 352,956 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te | ||
| Détailler en rectangle de 7/12 cm | 00:10:00 |
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| Piquer et cuire ntre deux toles à 170°C | 00:10:00 |
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| Avant la fin de la cuisson les dorer et parsemer d'olives hachées | 00:10:00 |
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| Fondue de poireaux | ||
| Réaliser une fondue de poireaux taillés en paysanne | 00:15:00 |
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| Dessécher correctement | 00:15:00 | |
| Sauce | ||
| Marquer une réduction fumet tiges de basilic, réduire de moitiers, chinopiser, ajouter les olives noires, mixer et laisser infuser | 00:15:00 |
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| Émulsionner :t ajouter la crème réduire un peu et émulsionner au mixer plongeant | 00:10:00 |
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| Noix de St Jacques | ||
| Parer et enlever le pied, sauter 20 à 30 secondes par face à l'huile d'olives (décanter sur papier absorbant et servir de suite) | 00:10:00 |
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| D??cor | ||
| Détailler des triangles ou des rectangle de feuille de brick, beurrer au beurre fondu et cuire à four sec à 150°C | 00:10:00 |