Roulades de sole à l'orange **

 

Fiche technique de fabricationN°4163

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 14,794 €
Prix de revient TTC Total : 177,525 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2533,515 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet de poisson Cuisson Légumes glaçés Eclats d'amandes Finition: sauce vin blanc Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,300 2,615 0,785
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,120 10,529 1,263
Crème liquide l 0,300 0,300 4,104 1,231
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,150 0,150 14,264 2,140
Cardamone kg 0,045 0,045 24,320 1,094
Huile d'olives l 0,060 0,060 11,394 0,684
Poivre blanc moulu kg 0,045 0,045 11,465 0,516
Sel fin (kg) kg 0,045 0,045 0,692 0,031
Sucre en poudre kg 0,045 0,045 1,572 0,071
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,500 1,500 1,266 1,899
Carottes kg 0,225 0,300 0,525 1,319 0,692
Céleri rave kg 0,300 0,300 1,741 0,522
Concombres (piéce) Pièce 0,300 0,300 1,477 0,443
Echalotes kg 0,225 0,225 1,308 0,294
Fenouil bulbes piéces 0,225 0,225 3,693 0,831
Gros oignons kg 0,225 0,225 1,319 0,297
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000 0,326 0,978
Poireaux (vert) kg 0,150 0,150 1,530 0,230
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) piéces 6,000 6,000 27,254 163,524
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les soles, lever les filets, réserver.

Fumet de poisson

Réaliser à partir des arêtes de soles.

Cuisson

Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle.

Sauce

Réduire le  jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation