Roulades de sole à l'orange **

 

Fiche technique de fabricationN°4163

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 15,470 €
Prix de revient TTC Total : 185,645 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2533,515 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet de poisson Cuisson Légumes glaçés Eclats d'amandes Finition: sauce vin blanc Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,300 2,365 0,710
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,120 11,405 1,369
Crème liquide l 0,300 0,300 4,115 1,235
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,150 0,150 15,002 2,250
Cardamone kg 0,045 0,045 5,600 0,252
Huile d'olives l 0,060 0,060 8,302 0,498
Poivre blanc moulu kg 0,045 0,045 11,465 0,516
Sel fin (kg) kg 0,045 0,045 0,568 0,026
Sucre en poudre kg 0,045 0,045 4,348 0,196
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,500 1,500 1,266 1,899
Carottes kg 0,225 0,300 0,525 1,266 0,665
Céleri rave kg 0,300 0,300 1,583 0,475
Concombres (piéce) Pièce 0,300 0,300 1,572 0,472
Echalotes kg 0,225 0,225 1,129 0,254
Fenouil bulbes piéces 0,225 0,225 0,945 0,213
Gros oignons kg 0,225 0,225 1,266 0,285
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000 3,450 10,350
Poireaux (vert) kg 0,150 0,150 3,060 0,459
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) piéces 6,000 6,000 27,254 163,524
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les soles, lever les filets, réserver.

Fumet de poisson

Réaliser à partir des arêtes de soles.

Cuisson

Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle.

Sauce

Réduire le  jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation