Bouchon brioché normand et sa quenelle vanille

 

Fiche technique de fabricationN°4142

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité: 4,862 €
Prix de revient TTC Total : 38,899 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3544,897 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité brioche sirop lait de poule glace Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Améliorant farine kg 0,002 0,002 6,414 0,010
Farine T 45 kg 0,142 0,142 0,870 0,124
Levure de bière 0,5 kg 0,006 0,006 3,150 0,018
CAVE
CALVADOS bouteille 0,004 0,004 16,982 0,068
Eau L 0,007 0,320 0,327 0,245 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,099 0,016 0,115 10,529 1,213
Crème liquide l 0,400 0,400 4,104 1,642
Jaunes d'oeufs en brick L 0,192 0,192 8,784 1,687
Lait L 0,014 0,200 0,400 0,614 0,840 0,516
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 3,200 4,800 0,190 0,912
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 5,473 4,378
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,014 0,160 0,100 0,040 0,160 0,474 1,572 0,746
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 18,697 14,958
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 0,003 16,754 0,054
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces) kg 6,400 6,400 1,952 12,493
Progression Réa. Sur.
marmelade

sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées

BRIOCHE

Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve.

Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C

LAIT DE POULE

Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille.

Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre

FINITION

Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes

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