Fiche technique de fabricationN°411
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,095 €
Prix de revient TTC Total :
32,760 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1810,316 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Crème Raifort | Blinis | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,010 | 0,010 | 0,450 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 9,757 | 0,976 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,200 | 0,125 | 0,325 | 4,733 | 1,538 | |||||||
| Lait | L | 0,300 | 0,300 | 1,250 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,190 | 0,570 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,300 | 0,743 | 0,223 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,080 | 7,071 | 0,566 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 0,060 | 2,758 | 0,165 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 2,479 | 0,248 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,100 | 0,100 | 12,660 | 1,266 | ||||||||
| Raifort | kg | 0,030 | 0,030 | 11,236 | 0,337 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Anguille fumée | piéces | 0,300 | 0,300 | 44,162 | 13,249 | ||||||||
| Haddock | kg | 0,200 | 0,200 | 24,212 | 4,842 | ||||||||
| Harengs fumés | kg | 0,200 | 0,200 | 11,288 | 2,258 | ||||||||
| Saumon à fumer | kg | 0,350 | 0,350 | 16,827 | 5,889 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Lever les poissons fumés. Trancher et dresser sur assiette |
00:10:00 |
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Accompagnement Préparer les éléments |
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Crème raifort Infuser le raifort râpé dans une partie de la crème, monter. |
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Blinis Délayer la levure dans le lait légérement tiédi. Clarifier les oeufs. Verser les jaunes d'oeufs, lait + levure, crème au centre de la fontaine de farine et sel. Mélanger, laisser reposer. Ajouter les blancs en neige et cuire. |
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