Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit, pomme fondante

 

Fiche technique de fabricationN°4078

Pour 1

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,366 €
Prix de revient TTC Total : 58,928 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2999,233 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce mousseline Cuisson Jus de rôti Gâteau d'aubergines Pomme fondante Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 2,400 2,400 17,830 42,792
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,300 0,300 3,060 0,918
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,050 0,090 11,405 1,026
Crème liquide l 0,150 0,150 4,220 0,633
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 4,000 6,000 0,190 1,140
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,000 10,497 0,000
Huile d'olives l 0,040 0,100 0,140 8,049 1,127
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,500 0,500 2,321 1,161
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,300 0,300 2,638 0,791
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Citrons (kg) kg 0,300 0,300 3,112 0,934
Estragon Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,108 0,332
Pommes de terre B.F.15 kg 1,600 1,600 1,319 2,110
Tomates garniture kg 0,300 0,300 6,119 1,836
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,250 0,250 8,968 2,242
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation