Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit, pomme fondante

 

Fiche technique de fabricationN°4078

Pour 1

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,332 €
Prix de revient TTC Total : 58,657 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2999,233 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce mousseline Cuisson Jus de rôti Gâteau d'aubergines Pomme fondante Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 2,400 2,400 17,830 42,792
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,300 0,300 3,060 0,918
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,050 0,090 9,930 0,894
Crème liquide l 0,150 0,150 4,262 0,639
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 4,000 6,000 0,190 1,140
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,000 12,012 0,000
Huile d'olives l 0,040 0,100 0,140 8,263 1,157
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,500 0,500 4,589 2,295
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,300 0,300 1,161 0,348
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Citrons (kg) kg 0,300 0,300 3,587 1,076
Estragon Botte 0,250 0,250 1,319 0,330
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,266 0,380
Pommes de terre B.F.15 kg 1,600 1,600 1,034 1,654
Tomates garniture kg 0,300 0,300 3,956 1,187
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,250 0,250 9,062 2,266
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation