La pâte feuilletée diet

 

Fiche technique de fabricationN°4040

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 72,309 €
Prix de revient TTC Total : 72,309 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 45536,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Pâtissière Garniture Crème d'amandes Finition Pâte surgelée Total PUTTC PTTTC
CAVE
KIRSCH bouteille 0,030 0,030 19,990 0,600
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 9,757 1,951
Lait L 0,500 0,500 0,886 0,443
Margarine feuilletage kg 0,300 0,300 6,562 1,969
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 4,000 5,000 0,190 0,950
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 5,473 21,892
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200 15,329 3,066
Farine kg 0,400 0,040 0,040 0,480 0,743 0,357
Nappage blond kg 0,150 0,150 4,653 0,698
Poires au sirop Boite 4/4 0,200 0,200 10,487 2,097
Rhum coloré Bouteille 0,040 0,040 16,726 0,669
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,080 0,200 0,280 1,345 0,377
Vanille liquide 1/2 l 0,500 0,500 16,217 8,109
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,500 0,500 58,257 29,129
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours.

01:00:00
Abaisser, façonner, piquer, chiqueter, dorer.

00:15:00
Cuire à blanc au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amandes.

00:10:00

Pithiviers

Façonner et garnir le Pithiviers, dorer.

00:15:00
Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

00:05:00
Tarte feuillet??e

Garnir la pâte feuilletée de crème, de fruits, napper et décorer.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation