Poirier

 

Fiche technique de fabricationN°402

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,296 €
Prix de revient TTC Total : 34,371 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3982,565 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Crème mousseline Sirop Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125 0,870 0,109
Farine T 45 (chemiser) kg 0,040 0,040 0,865 0,035
CAVE
COINTREAU bouteille 0,010 0,010 17,095 0,171
Eau L 0,250 0,100 0,350 0,245 0,086
CREMERIE
Beurre kg 0,011 0,011 11,405 0,125
Beurre kg 0,100 0,100 11,405 1,141
Lait L 0,250 0,250 0,886 0,222
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 1,000 3,144 3,144
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 10,202 20,404
ECONOMAT
Colorants alimentaires Pm 0,090 0,005 0,095 8,271 0,786
Nappage blond kg 0,100 0,100 4,653 0,465
Pâte d'amandes kg 0,150 0,150 17,260 2,589
Poudre à crème kg 0,025 0,025 12,798 0,320
Sucre en poudre kg 0,125 0,075 0,125 0,050 0,375 1,345 0,504
Sucre glace kg 0,100 0,100 3,154 0,315
Vanille gousses Pièce 0,005 0,005 0,010 109,129 1,091
LEGUMERIE
Poires William kg 0,500 0,200 0,700 3,007 2,105
Progression Réa. Sur.

Génoise

Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir

00:20:00
Sirop

Réaliser un sirop à 30°

00:10:00

Garniture

Eplucher et pocher les poires

Puncher la première abaisse avec le sirop

00:05:00
Garnir de crème et de poires

00:05:00
Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher

00:10:00
Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor

00:10:00
Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale

00:20:00
Passer au froid et démouler

00:10:00
Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation