Fiche technique de fabricationN°4007
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,590 €
Prix de revient TTC Total :
110,151 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3276,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Riz pilaf | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 4,800 | 4,800 | 11,605 | 55,704 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,144 | 0,144 | 0,870 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,144 | 0,048 | 0,192 | 0,384 | 11,405 | 4,380 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,480 | 0,480 | 4,104 | 1,970 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 2,400 | 8,576 | 20,582 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,012 | 0,012 | 5,792 | 0,070 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 | 0,002 | 9,980 | 0,024 | ||||||||
| Riz long | kg | 1,440 | 1,440 | 7,885 | 11,354 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,012 | 0,012 | 0,012 | 0,036 | 0,692 | 0,025 | ||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,012 | 0,012 | 0,689 | 0,008 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,024 | 0,024 | 1,345 | 0,032 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,400 | 2,400 | 4,800 | 1,266 | 6,077 | |||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | 1,266 | 0,608 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,120 | 0,120 | 3,534 | 0,424 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,720 | 0,720 | 5,887 | 4,239 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,600 | 0,600 | 1,741 | 1,045 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,528 | 0,360 | 0,888 | 1,108 | 0,984 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,288 | 0,288 | 3,112 | 0,896 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,720 | 0,720 | 2,228 | 1,604 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
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| Base | ||
| Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
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| Crémer | 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Riz pilaf | ||
| Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage |