Fiche technique de fabricationN°4007
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
5,338 €
Prix de revient TTC Total :
42,702 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3276,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Riz pilaf | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,600 | 1,600 | 15,720 | 25,152 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,048 | 0,048 | 0,870 | 0,042 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,048 | 0,016 | 0,064 | 0,128 | 9,930 | 1,271 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | 4,262 | 0,682 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 0,800 | 8,576 | 6,861 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 5,792 | 0,023 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 0,001 | 9,980 | 0,008 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,480 | 0,480 | 7,885 | 3,785 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | 0,692 | 0,008 | ||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,004 | 0,689 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | 1,381 | 0,011 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,600 | 1,266 | 2,026 | |||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,161 | 0,186 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | 3,534 | 0,141 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | 4,431 | 1,063 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 | 0,200 | 1,741 | 0,348 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,176 | 0,120 | 0,296 | 1,266 | 0,375 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,096 | 0,096 | 1,899 | 0,182 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | 2,228 | 0,535 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
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| Base | ||
| Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
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| Crémer | 00:02:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Riz pilaf | ||
| Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage |