Fiche technique de fabricationN°3912
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
9,033 €
Prix de revient TTC Total :
108,390 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2961,771 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Pieds de veau | Pièce | 0,375 | 0,375 | 4,220 | 1,583 | ||||||||
| Souris d'agneau | kg | 3,600 | 3,600 | 8,484 | 30,542 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,050 | 1,050 | 2,615 | 2,746 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | 10,529 | 0,790 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 3,000 | 3,000 | 9,430 | 28,290 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 0,150 | 3,361 | 0,504 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 0,008 | 9,980 | 0,075 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | 0,689 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,090 | 0,090 | 8,493 | 0,764 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,500 | 1,266 | 1,899 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,180 | 0,180 | 1,319 | 0,237 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,308 | 0,196 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,375 | 0,375 | 1,319 | 0,495 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,750 | 0,750 | 3,218 | 2,414 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 3,000 | 3,000 | 12,555 | 37,665 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Blanchir fortement les pieds de veau | ||
| Parer les souris d'agneau | 00:15:00 |
|
| Faire revenir les souris puis la mirepoix | 00:15:00 |
|
| Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition. | 00:05:00 |
|
| Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures | 01:00:00 |
02:00:00 |
| Finition | ||
| Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison. | 00:15:00 |
|