Tartelette de légumes au saint nectaire **

 

Fiche technique de fabricationN°3856

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,969 €
Prix de revient TTC Total : 7,876 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1868,628 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,120 0,120 1,772 0,213
CAVE
Eau L 0,024 0,024 0,245 0,006
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,048 0,012 0,120 10,529 1,263
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,400 5,473 2,189
Saint nectaire fermier Pièce 0,080 0,080 17,397 1,392
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0,002 0,002 12,005 0,024
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004 8,493 0,034
Brocolis kg 0,120 0,120 3,956 0,475
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Champignons de paris kg 0,120 0,120 4,062 0,487
Echalotes kg 0,020 0,020 1,308 0,026
Patate douce kg 0,120 0,120 2,057 0,247
Topinambour kg 0,120 0,120 4,748 0,570
Progression Réa. Sur.
Tailler le saint nectaire en mirepoix.

SAUCE

Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver.

FINITION

Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil.

PATE

Réaliser une pâte brisée.

Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon.

Cuire à blanc.

GARNITURE

Cuire le brocoli à l'anglaise.

Topinambours et  patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre.

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