Dos de saumon farci en croûte d'herbes

 

Fiche technique de fabricationN°3799

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,508 €
Prix de revient TTC Total : 65,081 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2219,065 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce de légumes Croûte d'herbes Carottes confites au cumin Vinaigrette d'orange au cumin Assaisonnements Total PUTTC PTTTC
CAVE
MUSCAT moelleux Bouteille 0,125 0,125 0,452 0,057
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,050 0,025 0,225 9,757 2,195
ECONOMAT
Chapelure kg 0,188 0,188 3,001 0,563
Huile d'olives l 0,250 0,250 7,071 1,768
Miel kg 0,100 0,100 6,595 0,660
Poivre blanc moulu kg 0,025 0,025 11,465 0,287
Sel fin (kg) kg 0,025 0,025 0,692 0,017
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,025 0,025 0,689 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0,038 0,038 0,075 7,480 0,561
Carottes kg 1,000 1,000 1,688 1,688
Cerfeuil Botte 0,313 0,313 1,266 0,396
Champignons de paris kg 0,313 0,313 4,431 1,385
Courgettes kg 0,250 0,250 3,481 0,870
Echalotes kg 0,063 0,063 0,125 3,693 0,462
Fenouil bulbes piéces 0,250 0,250 1,356 0,339
Gros oignons kg 0,188 0,188 1,108 0,208
Oranges (pièce) Pièce 3,750 1,250 5,000 0,570 2,850
Persil plat bottes 0,313 0,313 1,372 0,429
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 1,500 1,500 33,554 50,331
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation