Dos de saumon farci en croûte d'herbes

 

Fiche technique de fabricationN°3799

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,600 €
Prix de revient TTC Total : 55,997 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2219,065 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce de légumes Croûte d'herbes Carottes confites au cumin Vinaigrette d'orange au cumin Assaisonnements Total PUTTC PTTTC
CAVE
MUSCAT moelleux Bouteille 0,125 0,125 0,452 0,057
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,050 0,025 0,225 7,440 1,674
ECONOMAT
Chapelure kg 0,188 0,188 2,954 0,554
Huile d'olives l 0,250 0,250 8,374 2,094
Miel kg 0,100 0,100 8,543 0,854
Poivre blanc moulu kg 0,025 0,025 11,465 0,287
Sel fin (kg) kg 0,025 0,025 0,568 0,014
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,025 0,025 0,689 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0,038 0,038 0,075 8,493 0,637
Carottes kg 1,000 1,000 1,793 1,793
Cerfeuil Botte 0,313 0,313 1,266 0,396
Champignons de paris kg 0,313 0,313 5,887 1,840
Courgettes kg 0,250 0,250 1,994 0,499
Echalotes kg 0,063 0,063 0,125 2,954 0,369
Fenouil bulbes piéces 0,250 0,250 0,945 0,236
Gros oignons kg 0,188 0,188 1,266 0,237
Oranges (pièce) Pièce 3,750 1,250 5,000 3,450 17,250
Persil plat bottes 0,313 0,313 1,424 0,445
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 1,500 1,500 17,830 26,745
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation