Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabricationN°3756

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,883 €
Prix de revient TTC Total : 47,078 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Article Unité Gaspacho Garniture Purée Tuiles Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 11,405 1,426
Crème liquide l 0,750 0,750 4,115 3,086
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000 3,144 15,720
ECONOMAT
Farine kg 0,063 0,063 0,886 0,055
Graines de sésame kg 0,100 0,100 7,280 0,728
Huile d'olives l 0,013 0,100 0,025 0,138 8,302 1,142
MAÏZENA Boite 0,063 0,063 3,139 0,196
Noix de muscade Pm 0,000 12,005 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,689 0,000
Vinaigre de xérès l 0,025 0,025 4,639 0,116
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 10,550 0,264
Betteraves rouges cuites kg 1,250 1,250 2,427 3,034
Cerfeuil Botte 0,625 0,625 1,213 0,758
Citron (Pièce) Pièce 2,500 2,500 1,741 4,353
Concombres (piéce) Pièce 7,500 7,500 1,572 11,790
Menthe fraîche Botte 1,250 1,250 1,266 1,583
Poivrons rouges kg 0,375 0,375 5,222 1,958
Tomates grosses Kg 0,375 0,375 2,321 0,870
Progression Réa. Sur.

Purée de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et Décor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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