Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabricationN°3756

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,250 €
Prix de revient TTC Total : 22,498 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.


Article Unité Gaspacho Garniture Purée Tuiles Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,529 0,526
Crème liquide l 0,300 0,300 4,104 1,231
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 4,796 9,592
ECONOMAT
Farine kg 0,025 0,025 0,886 0,022
Graines de sésame kg 0,040 0,040 8,042 0,322
Huile d'olives l 0,005 0,040 0,010 0,055 11,394 0,627
MAÏZENA Boite 0,025 0,025 4,209 0,105
Noix de muscade Pm 0,000 12,005 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,689 0,000
Vinaigre de xérès l 0,010 0,010 3,749 0,037
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 8,071 0,081
Betteraves rouges cuites kg 0,500 0,500 2,427 1,214
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000 1,741 1,741
Concombres (piéce) Pièce 3,000 3,000 1,688 5,064
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Poivrons rouges kg 0,150 0,150 3,357 0,504
Tomates grosses Kg 0,150 0,150 3,218 0,483
Progression Réa. Sur.
Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation