Fiche technique de fabricationN°3720
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
4,901 €
Prix de revient TTC Total :
4,901 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3325,133 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Poulet | Garnit. Aromat. | Sauce | Purée de légumes | Pommes dauphine | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,015 | 0,015 | 0,245 | 0,004 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,013 | 0,013 | 21,792 | 0,272 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 9,757 | 0,098 | |||||||
| Lait | L | 0,025 | 0,025 | 0,886 | 0,022 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Dattes sèches | kg | 0,008 | 0,008 | 3,880 | 0,029 | ||||||||
| Farine | kg | 0,010 | 0,010 | 0,743 | 0,007 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,005 | 0,005 | 3,240 | 0,016 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,008 | 0,008 | 19,070 | 0,143 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 17,758 | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 0,005 | 3,139 | 0,016 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,008 | 0,008 | 10,782 | 0,081 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,013 | 1,345 | 0,017 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,013 | 0,013 | 1,454 | 0,018 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 7,480 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,013 | 0,063 | 0,075 | 1,108 | 0,083 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | 3,112 | 0,078 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,013 | 0,013 | 1,108 | 0,014 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,075 | 0,075 | 1,635 | 0,123 | ||||||||
| Panais | kg | 0,063 | 0,063 | 2,479 | 0,155 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,050 | 0,050 | 1,213 | 0,061 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,100 | 0,100 | 15,241 | 1,524 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 0,300 | 0,300 | 7,136 | 2,141 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poulet po??l?? | ||
| Habiller et brider le poulet "en entrée". | 00:20:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni. | 00:10:00 |
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| Marquer le poulet en cuisson "poêlée". | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Détailler en brunoise les fruits secs. | 00:10:00 |
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| Réaliser le fonds de poêlage. | 00:10:00 |
00:10:00 |
| Pur??e de l??gumes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner. | 00:10:00 |
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| Pommes Dauphine | ||
| Eplucher les pommes de terre. | 00:05:00 |
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| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser la pâte à chou. | 00:10:00 |
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| Terminer l'appareil à pommes Dauphine. | 00:05:00 |
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| Frire les pommes Dauphine. | 00:10:00 |