Gratinée de légumes du soleil diet

 

Fiche technique de fabricationN°3715

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,853 €
Prix de revient TTC Total : 2,853 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1899,655 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Légumes Sauce tomates Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,375 0,375 0,245 0,092
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,025 0,025 13,610 0,340
CREMERIE
Mozzarella kg 0,025 0,025 17,070 0,427
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,038 0,038 2,359 0,088
Farine kg 0,013 0,013 0,886 0,011
Huile d'olives l 0,015 0,015 7,574 0,114
Origan kg 0,001 0,001 3,404 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 9,484 0,142
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,372 0,343
Carottes kg 0,038 0,038 1,266 0,047
Cerfeuil Botte 0,000 1,266 0,000
Gros oignons kg 0,038 0,038 1,266 0,047
Poireaux (vert) kg 0,025 0,025 3,790 0,095
Poivrons rouges kg 0,150 0,150 3,481 0,522
Tomates grosses Kg 0,250 0,250 2,321 0,580
Progression Réa. Sur.
L??gumes

Monder les poivrons.

00:05:00

 00:30:00
Monder et épépiner les tomates.

00:10:00
Détailler les légumes et garnir les ramequins.

00:10:00

Sauce tomate

Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir.

00:05:00

 00:05:00
Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon.

00:10:00
Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner.

00:10:00
Cuire au four à couvert à 150°C.

00:45:00
Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement.

D??cor

Trier, laver et effeuiller le cerfeuil.

00:05:00

Garniture

Réduire la crème et assaisonner.

00:10:00
Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation