Déclinaison de fruits d'automne, broyés du poitou diet

 

Fiche technique de fabricationN°3710

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,262 €
Prix de revient TTC Total : 3,262 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8091,923 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Oranges à la cannelle Broyé du Poitou Dorure Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063 9,930 0,621
Oeufs (entiers) Pièce 0,250 0,250 0,500 0,190 0,095
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,025 0,025 12,071 0,302
Farine kg 0,125 0,125 0,886 0,111
Rhum coloré Bouteille 0,005 0,005 3,540 0,018
Sucre en poudre kg 0,015 0,063 0,078 1,381 0,107
Vanille liquide 1/2 l 0,050 0,050 17,302 0,865
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,050 0,050 1,255 0,063
Citrons verts (kg) kg 0,050 0,050 4,115 0,206
Kiwi pieces 0,050 0,050 0,496 0,025
Oranges (kg) kg 0,050 0,050 2,004 0,100
Poires conférence kg 0,050 0,050 2,585 0,129
Pommes Royal Gala kg 0,050 0,050 2,057 0,103
Raisins Blanc Chasselas kg 0,050 0,050 6,383 0,319
Raisins noirs kg 0,050 0,050 3,990 0,200
Progression Réa. Sur.
Réaliser la pâte à broyé: crémer le beurre et le sucre, incorporer le demi-œuf battu, l'extrait de vanille, le rhum brun et la farine.

00:15:00
Laver et éplucher les fruits. Citronner les pommes, poires et bananes. Egréner les raisins.

00:10:00
Lever les zestes d'orange.

00:10:00
Lever les segments ou suprêmes d'oranges.

00:10:00
Sucrer le jus d'orange, ajouter la cannelle et les segments d'orange.

00:05:00
Détailler les pommes, les poires et les bananes en brunoise (dés de 5mm).

00:15:00
Dresser la déclinaison de fruits d'automne en coupelles.

00:05:00
Abaisser la pâte, détailler les broyés, les dorer, les rayer, les dorer.

00:10:00
Cuire au four à 180°C.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation