Fiche technique de fabricationN°3659
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
9,161 €
Prix de revient TTC Total :
91,612 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4087,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Meringue italienne | Crème fouettée | Décor | Macaroné | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| MANDARINE IMPERIALE | bouteille | 0,167 | 0,167 | 16,788 | 2,798 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,417 | 0,417 | 4,262 | 1,776 | ||||||||
| Lait | L | 0,033 | 0,033 | 1,247 | 0,042 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,667 | 3,333 | 10,000 | 3,144 | 31,440 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,667 | 6,667 | 7,381 | 49,207 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,292 | 0,292 | 12,961 | 3,780 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,067 | 0,067 | 22,067 | 1,471 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,167 | 0,333 | 0,050 | 0,267 | 0,817 | 1,345 | 1,098 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer les moules à soufflés glacés. | ||
| Préparer le sabayon | ||
| Meringue Italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne. | ||
| Cr?¨me fouett??e | ||
| Monter la crème fouettée. | ||
| Finition | ||
| Mélanger les trois appareils et garnir les moules | ||
| Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures. | ||
| Macaron??s | ||
| Préparer l'appareil à macaronés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée.. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. |