Cuisse de lièvre en civet-

 

Fiche technique de fabricationN°3647

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,917 €
Prix de revient TTC Total : 35,669 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6814,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Finition sauce Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,020 0,020 0,765 0,015
Pain de mie tranché Pièce 2,000 2,000 5,192 10,384
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 0,040 40,579 1,623
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,600 0,600 0,193 0,116
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,120 0,120 10,550 1,266
Sang de porc l 0,020 0,020 2,321 0,046
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 9,930 0,199
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,008 0,200 0,020 0,228 3,139 0,716
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 5,792 0,007
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008 9,980 0,080
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,381 0,011
Vinaigre de vin rouge l 0,008 0,008 1,454 0,012
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,080 0,080 1,161 0,093
Céleri branche kg 0,040 0,040 3,534 0,141
Champignons de paris kg 0,120 0,120 4,431 0,532
Echalotes kg 0,020 0,020 2,521 0,050
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,266 0,101
Persil plat bottes 0,012 0,012 1,899 0,023
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,400 0,400 21,015 8,406
SURGELES
Cuisses de lièvre kg 1,280 1,280 8,651 11,073
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120 2,228 0,267
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser les cuisses de lièvre.

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond.

Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à brun

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

Finition

Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce).

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation