Jambonnette de volaille aux fruits secs, pommes croquettes et courgettes glacées **

 

Fiche technique de fabricationN°3631

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 12,216 €
Prix de revient TTC Total : 73,297 €

Produit allergène : Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 17044,501 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Canapés Sauce Pommes croquettes Courgettes glacées Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gorge grasse kg 0,300 0,300 14,559 4,368
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 3,000 6,000 9,000 5,192 46,728
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,030 0,030 40,579 1,217
PORTO rouge bouteille 0,075 0,075 8,372 0,628
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,180 0,180 3,060 0,551
Lard gras kg 0,075 0,075 3,481 0,261
CREMERIE
Beurre kg 0,018 0,030 0,030 0,078 9,930 0,775
Crème liquide l 0,420 0,420 4,262 1,790
Lait L 0,030 0,030 1,247 0,037
Oeufs (entiers) Pièce 0,600 1,200 1,800 0,190 0,342
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024 0,024 7,381 0,177
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,018 0,018 13,420 0,242
Chapelure kg 0,180 0,180 3,416 0,615
Farine kg 0,042 0,042 0,886 0,037
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,120 0,120 21,179 2,541
Huile d'arachide l 0,060 0,060 0,120 3,361 0,403
Noisettes entières kg 0,018 0,018 25,067 0,451
Pistaches (entière) kg 0,018 0,018 56,379 1,015
Sucre en poudre kg 0,012 0,012 1,381 0,017
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,210 0,210 4,431 0,931
Ciboulette Botte 0,150 0,150 1,161 0,174
Courgettes kg 0,480 0,480 1,994 0,957
Echalotes kg 0,018 0,018 2,521 0,045
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,600 1,034 0,620
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 6,000 6,000 1,277 7,662
Foies de volailles frais kg 0,150 0,150 4,748 0,712
Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine. Sauter et terminer la cuisson au four.

Farce

Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise.

Hacher la gorge. Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf.

Canapés

Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. Parer les foies de volaille.

Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer.

Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser.

Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

Pommes croquettes

Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire.

Courgettes glacées

Tourner et glacer à blanc.

DRESSAGE

Libre

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