Fiche technique de fabricationN°359
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,430 €
Prix de revient TTC Total :
17,720 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1208,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de rôti | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,800 | 0,800 | 18,779 | 15,023 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 9,757 | 0,390 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 2,758 | 0,055 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,400 | 0,400 | 3,112 | 1,245 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 | |||||||||
| Romarin | botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,060 | 0,060 | 12,555 | 0,753 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le contre-filet et le ficeler. | 00:15:00 |
|
| Marquer en cuisson rôtie au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:15:00 |
00:10:00 |
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| Jus de r?´ti | ||
| Réaliser le jus de rôti. | 00:10:00 |
00:10:00 |
| Finition | ||
| Trier et laver le cresson. | 00:10:00 |
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| Préparer les bouquets de cresson. | 00:05:00 |
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| Mettre le beurre à fondre pour lustrer le contre-filet rôti. | 00:05:00 |
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| Dresser le contre-filet sur plat. | 00:05:00 |
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