Tarte cassis et pomelo **

 

Fiche technique de fabricationN°3587

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,471 €
Prix de revient TTC Total : 35,768 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4570,679 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Crème d'amandes Crème légère Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,200 0,200 1,772 0,354
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,120 0,100 0,345 10,529 3,633
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000 4,796 23,980
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 3,000 3,000 8,000 0,190 1,520
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,120 0,170 10,487 1,783
Cassonade kg 0,050 0,050 4,581 0,229
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,000 4,000 0,179 0,715
Sucre en poudre kg 0,210 0,210 1,572 0,330
Sucre glace kg 0,100 0,120 0,220 5,454 1,200
LEGUMERIE
Cassis frais bqte 0,150 0,150 5,475 0,821
Citron (Pièce) Pièce 0,100 0,100 1,741 0,174
Pamplemousses roses Pièce 1,500 1,500 0,686 1,029
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles

Crème d'amandes

Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons.

Cuisson

Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis.

Crème légère

Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre

Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant.

Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid

Dressage

Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation