Fiche technique de fabricationN°3585
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
9,092 €
Prix de revient TTC Total :
909,190 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1447,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Saumon | Petits pois à la française | Vinaigrette d'herbes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | 10,529 | 5,265 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 2,500 | 2,500 | 11,394 | 28,485 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 1,500 | 1,500 | 3,749 | 5,624 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 3,750 | 3,750 | 4,062 | 15,233 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 12,500 | 12,500 | 25,000 | 1,266 | 31,650 | |||||||
| Estragon | Botte | 12,500 | 12,500 | 25,000 | 1,266 | 31,650 | |||||||
| Laitue | Pièce | 12,500 | 12,500 | 1,213 | 15,163 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 2,500 | 2,500 | 1,372 | 3,430 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 25,000 | 25,000 | 8,387 | 209,675 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon de 1 kg | Pièce | 13,000 | 13,000 | 42,538 | 552,994 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 2,500 | 2,500 | 4,009 | 10,023 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Saumon vapeur | ||
| Parer et détailler les escalopes de saumon. | ||
| Cuire à la vapeur. | ||
| Petits pois ? la fran?§aise | ||
| Ecosser et laver les petits pois et éplucher et laver les petits oignons. Eplucher et laver la laitue, trier et laver le persil. | 00:15:00 |
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| Réunir les petits pois, les petits oignons, la laitue ciselée et assaisonner. | 00:05:00 |
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| Cuire à couvert à feu doux. | 00:15:00 | |
| Hacher le persil. | 00:05:00 |
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| En fin de cuisson, ajouter le beurre et le persil haché. | 00:05:00 |
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| Vinaigrette aux herbes | ||
| Trier, laver et hacher les herbes. | 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce vinaigrette et incorporer les herbes. | 00:05:00 |