Fiche technique de fabricationN°3580
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
4,327 €
Prix de revient TTC Total :
138,471 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3969,640 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Crème diplômate | Coulis | Garniture et décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 1,600 | 1,600 | 0,743 | 1,189 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,800 | 0,800 | 1,600 | 0,245 | 0,392 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,280 | 1,280 | 9,757 | 12,489 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,800 | 0,800 | 3,740 | 2,992 | ||||||||
| Lait | L | 1,120 | 1,120 | 1,250 | 1,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 6,400 | 5,473 | 35,027 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,400 | 6,400 | 0,348 | 2,228 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,080 | 0,080 | 3,003 | 0,240 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,032 | 0,032 | 0,692 | 0,022 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,480 | 0,192 | 0,800 | 0,320 | 1,792 | 1,183 | 2,120 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,600 | 1,600 | 34,224 | 54,758 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 1,741 | 2,786 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,960 | 0,960 | 3,534 | 3,393 | ||||||||
| Groseilles Bqte | Bqte | 0,320 | 0,320 | 7,332 | 2,346 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,600 | 1,600 | 1,266 | 2,026 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées | kg | 1,600 | 1,600 | 9,415 | 15,064 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h | ||
| Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. | ||
| Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° | ||
| Cr?¨me diplomate | ||
| Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. | ||
| Coulis | ||
| Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. | ||
| Dressage | ||
| Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. | ||
| Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |