Choux et chouquettes

 

Fiche technique de fabricationN°3552

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 12,527 €
Prix de revient TTC Total : 250,532 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4371,149 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base pâte à choux Dorure Pâtissière Fiition choux à la crème Finition chouquettes Finition choux Chanitlly Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,400 0,400 0,870 0,348
CAVE
Eau L 0,600 0,600 0,245 0,147
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,100 0,100 21,792 2,179
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 11,405 2,281
Crème liquide l 2,000 2,000 4,104 8,208
Lait L 1,500 1,500 1,247 1,871
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000 0,190 1,900
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 20,000 7,438 148,760
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000 7,438 74,380
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0,100 0,100 25,626 2,563
Fondant kg 1,000 1,000 4,399 4,399
Fondant kg 0,200 0,200 4,399 0,880
MAÏZENA Boite 0,150 0,150 6,635 0,995
Sel fin (kg) kg 0,050 0,050 0,692 0,035
Sucre en poudre kg 0,150 0,150 1,345 0,202
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,345 0,135
Sucre grains kg 0,500 0,500 2,155 1,078
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 17,302 0,173
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
Coucher les choux.

00:10:00
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?me p??tissi?re et Chantilly

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00
Glacer les choux.

00:10:00
Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation