Fiche technique de fabricationN°3551
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
27,634 €
Prix de revient TTC Total :
276,344 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5859,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème anglaise | Pâtissière | Ile flottante | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 1,250 | 1,250 | 1,250 | 3,750 | 1,247 | 4,676 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 20,000 | 20,000 | 3,144 | 62,880 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 20,000 | 10,202 | 204,040 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 0,100 | 0,500 | 1,600 | 1,345 | 2,152 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 17,302 | 2,595 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base cr?¨me anglaise | ||
| Porter le lait et la vanille à ébullition. | 00:05:00 |
|
| Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre | 00:10:00 |
|
| Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe. | 00:02:00 |
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| Refroidir en cellule et parfumer. | 00:20:00 |
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| Base cr?¨me p??tissi?¨re | ||
| Porter le lait à ébullition avec la vanille. | 00:05:00 |
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| Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine. | 00:10:00 |
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| Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants. | 00:05:00 |
|
| Refroidir la crème et parfumer. | 00:20:00 |
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| Ile flottante | ||
| Porter le lait légèrement sucré à ébullition. | 00:05:00 |
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| Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin. | 00:05:00 |
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| Serrrer avec le sucre semoule. | 00:05:00 |
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| Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant. | 00:05:00 |
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| Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise. | 00:05:00 |
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| Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes. | 00:05:00 |