Brochette de boeuf, sauce roquefort-

 

Fiche technique de fabricationN°3531

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 4,644 €
Prix de revient TTC Total : 18,574 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1132,620 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Roquefort Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck kg 0,600 0,600 17,935 10,761
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 40,579 0,812
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 2,365 0,118
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 11,405 0,456
Crème liquide l 0,075 0,075 4,115 0,309
Roquefort kg 0,060 0,060 24,898 1,494
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,020 0,020 2,268 0,045
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,035 0,035 1,129 0,040
Gros oignons kg 0,060 0,060 1,266 0,076
Poivrons jaunes Kg 0,050 0,050 5,222 0,261
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,200 0,200 21,015 4,203
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le rumsteak.

Détailler les cubes de viande et monter les brochettes en alternant la viande et les légumes.

Eplucher, laver et tailler les légumes en quartiers.

Cuisson

Sauter ou griller ou cuire à la plancha les brochettes

Sauce

Réaliser la sauce Roquefort  ( par déglaçage ou en sauce de base).

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation