Cannelloni aux herbes et ricotta-

 

Fiche technique de fabricationN°3515

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 2,700 €
Prix de revient TTC Total : 21,599 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2718,543 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Cannelloni Garniture Béchamel Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,480 0,056 0,536 0,750 0,402
CREMERIE
Beurre kg 0,056 0,056 11,405 0,639
Lait L 0,400 0,400 0,941 0,376
Mozzarella kg 0,080 0,080 17,070 1,366
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 4,800 0,190 0,912
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,080 0,120 13,930 1,672
Ricotta kg 0,480 0,480 7,343 3,525
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,008 0,008 8,302 0,066
Noix de Muscade Entière Poche 0,001 0,001 28,211 0,023
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 21,554 0,034
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,568 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004 0,004 0,689 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,012 10,550 0,127
Basilic Botte 0,800 0,800 1,161 0,929
Persil plat bottes 0,080 0,080 1,266 0,101
Roquette kg 0,080 0,080 116,050 9,284
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,640 0,640 3,344 2,140
Progression Réa. Sur.
P??te ?  nouilles

Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte et détailler des rectangles de pâte. Précuire à l'anglaise et rafraîchir. Egoutter

Garniture

Equeuter, laver et sauter les épinards, persil plat, la roquette, le basilic à l'huile d'olive et ail haché. Réserver au frais

Ecraser le ricotta à la fourchette et le mélanger avec le mélange d'herbes. Assaisonner et ajouter le parmesan.

Montage et cuisson

Monter les cannelloni. Et les placer par 2 sur une plaque huilée. Recouvrir de mozzarella.

Filmer la plaque et cuire au four vapeur pendant 10 minutes.

Retirer du four, recouvrir les cannelloni desauce Béchamel. Saupoudrer de fromage et gratiner sous la salamandre.

Sauce B??chamel

Réaliser une sauce Béchamel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation